Ранні овочі. Користь чи шкода?
На ринку вже вдосталь свіжої молодої городини – редиска, капуста, огірки, помідори. Відмовити собі у задоволенні похрумтіти свіженьким, ой як складно! Однак слід бути обережними – процес дозрівання ранніх овочів зазвичай прискорюють нітратними добривами. А надлишок нітратів в організмі людини може спричинити отруєння. Це не причина відмовлятися від перших весняних овочів, однак слід уважно ставитися до того, що ви купуєте до столу.
Чим небезпечні “нітратні” овочі для людини?
Якщо в організм потрапляє велика кількість нітратів, починається порушення обміну речовин – недостатнє забезпечення киснем клітин і тканин. Нітрати, розкладаючись в організмі, вступають у взаємодію з гемоглобіном, який переносить кисень організмом. Таким чином, нітратовмісні речовини зв’язують кисень і не дозволяють гемоглобіну повноцінно працювати. Це може мати такі наслідки, як слабкість, сонливість, запаморочення, розлад шлунку, інтоксикація печінки. В організмі внаслідок таких процесів формуються недоокислені продукти – вони небезпечні тим, що в перспективі можуть спричинити онкозахворювання. До негативного впливу нітратів найбільш чутливі немовлята, які перебувають на грудному вигодовуванні (нітрати передаються разом з молоком матері), діти до 1 року та особи похилого віку, а також хворі на анемію, хворі, які страждають від розладів серцево-судинної, дихальної системи.
Яким би страшним не виглядав букет хвороб від нітратів, убезпечити свій організм від їх вживання ви не зможете, бо нітрати є майже у всіх овочах та зелені, і не тільки. Проте ці речовини небезпечні у надмірних кількостях, тому, очевидно, потрібно стежити за тим, що ви їсте і скільки. Навіть безпечна доза нітратів може стати шкідливою за певних обставин.
Дослідженнями доведено, що саме овочі і фрукти є основним харчовим джерелом нітратів – 70-80 % нітратів харчових продуктів надходить з овочами, 5-10 % – із фруктами, ягодами. Рівень накопичення нітратів в овочах коливається в широких межах і залежить від виду, сорту, умов вирощування рослин, дози внесення азотних добрив, фізико-хімічних властивостей ґрунту, використання пестицидів. Однак, найвизначніший чинник – внесення азотних добрив.
Овочевим культурам властиве селективне накопичення нітратів. Найактивніші в цьому буряк, морква, картопля, капуста. Крім того, високий рівень нітратів у чорній редьці, редисці, листовому салаті, шпинаті, щавлі, ревені, селері, кропі, зеленій петрушці. Ранні сорти овочів містять більше нітратів, ніж пізні. Також овочі закритого ґрунту більш схильні до накопичення нітратів, ніж відкритого. Гібриди огірка, що запилюються бджолами, накопичують вдвічі менше нітратів, ніж самозапильні. Яскравіше забарвлені сорти коренеплодів, наприклад морква, містять менше нітратів, ніж блідіші.
Визначити на око або на смак, чи містить продукт нітрати, неможливо.
Слід зазначити, якщо в овочах надмірна кількість нітратів – такі продукти не зберігаються, а починають гнити на другий-третій день. Це вже може бути ознакою високого вмісту шкідливих речовин. Але не стовідсотково: швидке псування продуктів може бути спричинене і неправильною обробкою, недотриманням умов зберігання тощо.
Перш за все, купуючи продукцію, перевірте у продавця експертний висновок, у якому має бути вказана кількість нітратів у продукції. Обов’язково дивіться на дату, коли цей висновок зроблений: якщо документу більше тижня, він уже неактуальний. Якщо продавець запевняє вас, що його продукція не містить нітратів, не вірте. Будь-які ранні овочі або фрукти містять речовини з нітратами. Просто їхній вміст може бути нижчий або вищий за допустиму норму.
У випадку придбання неякісних продуктів у продавця, який не мав експертного висновку про якість товару, відповідальність за своє здоров’я несе сам покупець. Тому радимо купувати овочі та й інші харчі на спеціалізованих ринках, де діють лабораторії, які контролюють якість товару. Це вбереже вас і вашу сім’ю від отруєння. Не купуйте на стихійних ринках, де відсутні системи контролю.
Як правильно готувати овочі?
Купивши овочі на базарі чи в магазині (де використали всі свої знання і везіння, щоб вибрати правильний продукт), ви зробили лише пів справи. Бо треба ще вміти правильно їх їсти. Не можна, наприклад, вживати корінь, шкірку та поверхневі шари овочів і фруктів (там накопичується найбільша кількість нітратів). До списку чого не можна належать: стебла петрушки, капусти, кропу, селери (нітратів там на 50-60 % більше ніж в листі), шкірка огірків, динь, баклажанів, кабачків (кількість нітратів збільшується від центру плоду до периферії і має найбільшу концентрацію біля шкірки і в самій шкірці), «кінці» огірків, буряка, редьки також багаті на нітрати. Позбутися нітратів в овочах повністю неможливо та й нема сенсу – разом з ними «гинуть» і вітаміни. А ось зменшити їх кількість все-таки можна. Важливо знати, що під час зберігання і приготування їжі вміст нітратів в овочах може змінюватися. Під час варіння, бланшування, консервування, засолення, очищення рівень нітратів в овочах значно знижується. Наприклад, чищення картоплі від шкіри знижує концентрацію нітратів приблизно на 30-40 %. Квашення, консервування, соління, маринування мають свої особливості зміни концентрацій нітратів в овочах. Перші 3-4 дні йде посилений процес перетворення нітратів на нітрити, тому засолені капусту, огірки та інші овочі можна вживати лише через 10-15 днів. Якщо довго (протягом 2 годин) вимочувати листові овочі, з них вимиваються 15-20 % нітратів. Щоб знизити на 25-30 % вміст нітратів в коренеплодах та капусті, достатньо протягом години потримати їх у воді, попередньо нарізавши на невеликі шматочки. Якщо варити картоплю, то вона втрачає до 80 % нітратів, морква, капуста, бруква – до 70 %, столовий буряк – до 40 %. При консервуванні овочів (особливо огірків, капусти) вміст нітратів в них зменшується на 20-25 %, але нітрати переходять у маринад, який потім не можна вживати. Салати, плодово-овочеві соки, готові до вживання овочі бажано їсти відразу після приготування. Нетривале зберігання навіть у холодильнику сприяє розмноженню мікрофлори, яка відновлює нітрати до нітритів. Також не можна зберігати пошкоджені та забруднені овочі за кімнатної температури організації.
Як захистити себе від нітратів?
1. Для дитини обмежуйте споживання тепличних овочів: як правило вміст нітратів у овочах закритого ґрунту у 1,5-2 рази більше ніж у відкритому ґрунті.
2. Краще споживати сезонні овочі.
3. Якщо є підозра, що овочі, які ви купили «багаті на нітрати», то зберігати їх потрібно протягом короткого часу і бажано у прохолодному темному місті, а ще краще в холодильнику, тому що при температурі +2°С перетворення нітратів у нітрити не відбувається. Також перед вживанням овочів з підвищеним вмістом нітратів можна випити аскорбінову кислоту чи фруктовий сік, а також додати в продукти аскорбінової кислоти (декілька сот міліграм кислоти на кілограм продуктів).
4. Вимочування овочів в 1% -му розчині аскорбінової кислоти зменшує в них вміст нітратів на 36-58 %. А вимочування овочів в 1%-му розчині столової солі та аскорбінової кислоти протягом доби знизить в них вміст нітратів майже на 90 %. Але варто зазначити, що при вимочуванні із овочів разом з нітратами переходять у воду також і вітаміни.
5. Для зменшення кількості нітритів в організмі людини, необхідно у достатній кількості споживати вітамін С (аскорбінову кислоту) та вітамін Е, тому що вони знижують шкідливий вплив нітратів і нітритів.
6. Салати необхідно готувати безпосередньо перед вживанням та з’їдати відразу.
7. Соки зберігайте тільки в холодильнику.
8. Не використовувати для приготування їжі для дітей розморожені плоди та овочі, які до споживання довго витримувалися у розмороженому стані. При розморожуванні ці продукти легко уражаються мікроорганізмами, які викликають накопичення нітратів, і вони перетворюються на нітрити.
9. Не варто споживати соки, пюре, плодоовочеві консерви, що тривало зберігались без охолодження.
10. Перед споживанням не бажано довго витримувати очищені, подрібнені, протерті плоди та овочі. Не використовуйте механічно пошкоджені плоди.
11. Не споживайте питну воду із джерел, неперевірених або неконтрольованих на вміст нітратів.
Білоцерківське міськрайонне управління Головного управління Держпродспоживслужби в Київській області
